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為什么自己做饅頭老是碰到死面塌陷等各種問(wèn)題？東莞食材配送中心與您聊一聊

很多人在家想做饅頭等面食，卻經(jīng)常碰到醒發(fā)不起來(lái)、死面、塌陷等問(wèn)題，其實(shí)每個(gè)問(wèn)題都有頭可解，根據(jù)步驟慢慢做，做好每一步即可成功出爐。失敗的具體原因大致為以下幾點(diǎn)：

一、完全沒(méi)發(fā)起來(lái)：

酵母失活：這是最常見(jiàn)的原因。如果酵母過(guò)期失效，或者溶解酵母時(shí)水溫過(guò)高（超過(guò)40度），酵母被燙死，面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵。

發(fā)酵時(shí)間不足：面團(tuán)沒(méi)有發(fā)酵到位就上鍋。正常發(fā)酵好的面團(tuán)體積應(yīng)膨脹至2倍大，手指蘸面粉戳洞，洞口不回縮、不塌陷。

二、出鍋瞬間塌陷

發(fā)酵過(guò)度：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面筋組織被撐大失去支撐力，蒸的時(shí)候還能膨脹，一遇冷就塌陷了。夏天尤其易發(fā)生。

二次醒發(fā)不足：饅頭整形后需要二次醒發(fā)，如果沒(méi)醒發(fā)到位就直接上鍋，熄火后也容易回縮起皺。正確的做法是生胚體積變大1.5倍，拿起感覺(jué)輕飄再上鍋蒸。

三、個(gè)別饅頭萎縮變黑

面筋骨架支撐力不足：原因是面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度不夠，當(dāng)冷卻或降壓時(shí)，饅頭的回縮力大于支撐力，就必然萎縮。這可能與面粉質(zhì)量、和面程度、醒發(fā)時(shí)間等因素有關(guān)。

蒸汽冷凝水滴落：如果蒸制時(shí)蒸汽壓力低，蒸屜內(nèi)形成冷凝水滴到未成熟的饅頭上，會(huì)造成局部過(guò)熱，導(dǎo)致這個(gè)饅頭不起發(fā)。

四、饅頭表面不光滑的原因

表皮坑洼不平：可能是面團(tuán)揉得不夠光滑，或者一次發(fā)酵過(guò)度，排氣時(shí)無(wú)法擠掉氣泡。

表皮起泡：醒發(fā)濕度太大，或者蒸的時(shí)候氣壓過(guò)高，都容易導(dǎo)致饅頭表面起泡。

表皮開(kāi)裂：面團(tuán)水分過(guò)低、pH值過(guò)高，或者醒發(fā)不足，都可能導(dǎo)致饅頭表面出現(xiàn)裂口。

六、防止失敗的實(shí)用建議

酵母要用溫水化開(kāi)（30度左右），可加少量白糖促進(jìn)發(fā)酵。

面團(tuán)要揉到位，直到切開(kāi)橫截面沒(méi)有大氣孔。

整形后二次醒發(fā)要充分，但不要過(guò)頭。

蒸制時(shí)用中火，避免大火旺火導(dǎo)致饅頭出鍋塌陷。

關(guān)火后燜3-5分鐘再開(kāi)蓋，但不要燜太久，以免水汽滴落。

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