煮銀耳總煮不糯、不出膠？深圳農(nóng)產(chǎn)品配送公司為您科普
銀耳作為家常養(yǎng)生好物，軟糯出膠、清甜爽口，不管是當(dāng)甜品還是養(yǎng)生湯都合適。可有時(shí)煮銀耳煮了1小時(shí)還是硬邦邦發(fā)脆，嚼著費(fèi)勁，或者煮太軟爛卻不出膠，清湯寡水，這是什么原因呢。
銀耳之所以能煮出膠、變軟糯，關(guān)鍵在于它自身的膠質(zhì)——銀耳的細(xì)胞壁里含有大量多糖類物質(zhì)，泡發(fā)和煮制的方式，直接決定了這些膠質(zhì)能否順利釋放。
煮不糯、發(fā)脆：銀耳干燥時(shí)，細(xì)胞壁緊密堅(jiān)硬，膠質(zhì)被牢牢鎖在里面。如果泡發(fā)不徹底，細(xì)胞壁沒有充分吸水膨脹，哪怕煮再久，膠質(zhì)也難以釋放，銀耳依然硬邦邦、發(fā)脆。另外，煮制時(shí)火候太大、中途頻繁加水，會(huì)破壞銀耳的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，反而阻礙膠質(zhì)釋放，越煮越脆。
不出膠：膠質(zhì)未充分釋放，泡發(fā)不到位，或者大塊銀耳的膠質(zhì)難以從內(nèi)部釋放出來，煮再久也只能煮軟，出膠很少。
為什么有的銀耳煮半小時(shí)就出膠？
泡發(fā)方式：用溫水泡發(fā)中途換水，泡1-2小時(shí)，讓銀耳充分吸水舒展，細(xì)胞壁變軟，膠質(zhì)更容易釋放；。用冷水泡泡不透，要么用開水泡，雖然表面快速變軟、內(nèi)部還是干硬的，甚至泡半小時(shí)就直接煮，膠質(zhì)根本無法釋放。
煮制方法：煮銀耳把泡透的銀耳撕成小朵，用小火慢燉，保持水面微微沸騰，讓膠質(zhì)慢慢滲透出來。不撕朵大塊煮，或是大火猛煮，要么中途頻繁加水，不僅不出膠，還會(huì)讓銀耳發(fā)苦、發(fā)黃。
不管煮原味銀耳羹，還是搭配紅棗、蓮子、百合，掌握以下技巧，就能輕松煮出膠滿滿的銀耳羹，步驟簡(jiǎn)單，省時(shí)又省心：
泡發(fā)：用30-40℃溫水泡發(fā)直到銀耳完全舒展、變軟，用手捏一下沒有硬芯。泡發(fā)后，去掉根部發(fā)黃、發(fā)硬的部分，再撕成指甲蓋大小的小朵（撕得越小越易出膠）。
煮制：鍋里加沒過銀耳3-4厘米的清水，大火煮開后，轉(zhuǎn)最小火慢燉40-60分鐘，全程不蓋嚴(yán)鍋蓋，不要頻繁攪拌中途加水，讓膠質(zhì)慢慢釋放。
出膠：煮到30分鐘時(shí)，可加小勺冰糖，冰糖的滲透壓能幫助銀耳更快出膠。煮好后，關(guān)火燜10分鐘，讓銀耳充分吸收湯汁，更濃郁軟糯。
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